Brauvorgang




Wasser:
Ist mit der wichtigste Bestandteil im Bier. Es muss einwandfrei sein – d.h.
keine Chemie (Chlor, Nitrate ...).Die Wasserweke geben einem Auskunft.
.Am besten eignet sich weiches Wasser,
wir nehmen Brunnenwasser aus der Umgebung.

Schroten
Nach Festlegung der Biersorte errechnet man sein Rezept. Dann wird das
Malz geschrotet, hierbei ist darauf zu achten, dass das Korninnere zum Großteil zer-
kleinert ist und trotzdem die Haut des Malzes (Spelze) weitgehend ganz bleibt.
(Spelze dient als Filterschicht beim Abläutern )
Für diesen Vorgang gibt es spezielle Schrotmühlen, die das Korn mehr quetschen.

Maischen
Schrot und Wasser je nach Rezept bei 35°- 50°C unter Rühren eingemaischt.
Dann wird auf verschiedene Temperaturen aufgeheizt und jeweils Rasten gehalten. Hier
werden Enzyme aus dem Malz wieder aktiviert und wandeln Bestandteile aus dem Korn
vollständig um.Eiweisrast bei 50°C-52°C, Maltoserast bei 60°C-62°C, Verzuckerung bei 72°C

Läutern
Nach dem Maischen wird alles in den Läuterbottich gepumpt. Dort wird fest von flüssig
getrennt. Als Filterschicht dient hierbei die zuerst erwähnte Spelze die auf einem speziellen
Läutersiebboden liegt .Durch den Ablauf der wie ein Siphon
geformt ist entsteht immer ein Sog im Läuterbottich.
Ist alles in die Sudpfanne abgelaufen, verbleibt in den Spelzen noch eine
Menge Extrakt. Dieser wird mit gleich temperierten Nachgusswasser ausgewaschen.

Würzkochen
Jetzt wird das Zuckerwasser erhitzt und somit zum Kochen gebracht. Mit der Kochung
werden sämtliche Enzyme abgetötet, überschüssiges Wasser verdampft und der Hopfen
mit in die Würze gebracht. Hopfen und Kochung dient zugleich der natürlichen
Konservierung. Die Kochung ist nach ca.60-90 min. beendet.
Danach wird die Würze schnell auf Gärtemperatur (abhänig von der Hefe)
abgekühlt und in ein Gärfass umgepumpt.

Gärung
Jetzt wird die Hefe unter Zugabe von Sauerstoff zugesetzt.
Ist der Sauerstoff aufgebraucht, fängt die junge und kräftige Hefe an den im Sudhaus entstandenen
Zucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Nach 3-8 Tagen ist dieser
Prozess soweit abgeschlossen, dass das Jungbier mit einem geringen Restzuckergehalt
in geschlossene Fässer oder Tanks zum Nachgären umgepumpt werden kann.

Lagerung
In den Nachgärtanks gärt die Hefe immer noch langsam weiter, mit dem Unterschied,
dass diese Tanks geschlossen sind. Dies hat zur Folge, dass die nun entstehende Kohlen-
säure nicht mehr entweichen kann (Gärtanks sind offen!) und sich somit ein Druck aufbaut.
Je nach Biersorte entscheidet man wie viel Kohlensäure im Bier sein soll – d.h.
ist der erwünschte Druck erreicht, wird der Überschüssige über ein Überdruckventil (Spundapparat) abgeblasen.
Ist dieser Prozess nach ca. 4 Wochen abgeschlossen, wird die natürlich entstandene
Kohlensäure durch Kühlung bei ca. 1°C gebunden und bleibt somit im Bier.