Die Hefe

Unentbehrlich für Prickeln und Prozente im Bier: Der Hefepilz
Die Hefe gibt dem Bier den Pep “Puuuh, wie das müffelt... da muss was faul sein im Bottich!” So dachten bis ins hohe
Mittelalter viele Brauer verzweifelt, wenn ihnen der befürchtete Fäulnisgestank aus dem
Biersud entgegenschlug. Wieder einmal war ein Brauversuch gründlich daneben gegangen,
und keiner wusste so recht, weshalb. Schließlich hatte man extra solch “auserlesene”
Zutaten wie Ochsengalle und Ruß in den Bottich gegeben.... Mit neiderfüllten Argusaugen
schielte man auf den gutgelaunten Nachbarn, den Bäckermeister Brotkorn, der sich seinerzeit
ebenfalls mit Vorliebe dem Bierbrauen zuwandte. Wie kam es nur, dass er beim Brauen so viel
mehr Erfolg hatte?Heute ist man schlauer und weiß, dass Bäcker Brotkorn weder zaubern
noch hexen konnte, wie damals gern und oft geglaubt. Das Geheimnis seines Erfolges war
vielmehr ein unscheinbares Etwas namens Hefepilz. Hefe lässt den Gerstensaft prickeln
Doch erst seit Mitte des 16. Jahrhunderts kennt man das Zauberwort: alkoholische Gärung.
Und man weiß, dass die Hefe in Verbindung mit Zucker diese erst möglich macht.
Rund zwei Jahrhunderte später, 1789, erkannte der Forscher Lavoisier, dass das fulminante Duo
Hefe/Zucker eine geradezu durchschlagende Wirkung hat. Es bringt nämlich gleich zwei Komponent
en in den Gerstensaft: Den leichten Alkoholgehalt (und damit auch eine größere Haltbarkeit)
und die prickelnde Spritzigkeit. Der Clou: Durch die Beigabe von Hefe wird je ein Drittel
des Malzzuckers in der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Das geschieht
jedoch nicht über Nacht. Rund vier bis zehn Tage arbeitet die Hefe in der Regel im Gärbottich,
dann ist der Gärprozess beendet, und die Hefe wird entfernt. Handelt es sich um eine untergärige Sorte,
so setzt sie sich – wie der Name schon sagt – unten auf dem Bottich-Boden ab. Obergärige Hefe
wandert dagegen nach oben und wird dort abgeschöpft. Sie arbeitet übrigens deutlich rascher als
ihre untergärige Kollegin und braucht im Schnitt gerade mal vier bis sechs Tage. Dafür muss es
allerdings auch ordentlich warm im Gärtank sein. Rund 15 bis 20 Grad sind gefragt, während es
untergärige Hefen bei vier bis neun Grad deutlich kühler lieben.
Beide Hefetypen können nach einer gründlichen Reinigung mehrfach wiederverwendet werden.
Und wo bekommt man das kleine Brauwunder? Häufig sogar im eigenen Hause. Denn seit der legendäre
Louis Pasteur sowie der Däne Emil Christian Hansen Ende des 19. Jahrhunderts den Grundstein für
die sogenannte Reinzucht der Hefe gelegt hatten, ist eine Menge passiert. Inzwischen werden
Hefekulturen nicht nur an “Bier-Unis” wie der Technischen Universität München Weihenstephan,
sondern auch in vielen brauereieigenen Versuchslabors gezüchtet.
Auch auf die Bestimmung des Alkoholgehaltes üben die emsigen Einzeller direkten Einfluss aus.
Die Hefe arbeitet nach einer “inneren Uhr” und stoppt den Gärprozess von ganz allein,
wenn der Gerstensaft hochprozentig zu werden droht. Beim mehrwöchigen Nachreifen bekommt das
“Jungbier” dann noch einen kleinen Extraschwips und vor allem eine gehörige Portion Kohlensäure zusätzlich.